包丁のおはなし
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包丁と一言で言っても、和包丁、洋包丁、家庭用のものからプロ用のものまで、たくさんの種類に分けられます。そこでご覧の皆様に質問です。「ナイフ」と「包丁」の違いはなんですか？実はナイフは押し切り、包丁は引き切りで使う刃物なのです。
井口庖丁店では、みなさまの包丁選びのお手伝いをさせていただくべく、包丁の種類や失敗しない包丁選びお手入れ方法まで、毎日使うけど意外と知らない包丁の基礎知識を伝授いたします。 |
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 出刃包丁（でばぼうちょう）
主に魚をおろすときに使い、使用中に力を入れても刃先が撓ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形状は三角形。江戸時代に出っ歯の鍛冶師が開発したことから、出刃包丁という名前がついた。 |
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薄刃包丁（うすばぼうちょう）
西型薄刃包丁。関東型と形状が違うが使用目的は同様で主に野菜を切る。刻む、むく、割る等に使用する包丁である。刃元で材料の皮をむき、刃の中ほどから先で材料を刻むのに使う。
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刺身包丁（さしみぼうちょう）
刺身を引くための包丁で和包丁の中で最も細長くなっています。関西型は先が尖り、その形状から柳刃（やなぎば）または正夫（しょうぶ）と呼ばれます。 |
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骨切包丁（ほねきりぼうちょう）
鱧は京料理には欠かせない食材です。鱧は小骨がたくさんあり、これを事前に細かく切る専用の包丁です。
切り終える時に包丁を上に逃がすために切っ先が少し上にそり上がっています。刃渡りはまっすぐで、小骨に負けないように厚みがあり、まな板に平行になるように作られています。 |
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牛刀（ぎゅうとう）
主に肉類などに用いるが、野菜、魚、パンなどほとんどの食材を切ることのできる用途の広さが特徴。 |
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骨スキ（ほねすき）
骨付肉から肉を切りはがすために用いります。骨に添って刃を動かすので、他の洋包丁に比べ身が厚く、骨に当たっても刃先が刃こぼれしにくいように刃先の肉も厚くなっています。東型と西型があります。 |
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ペティナイフ
牛刀を小ぶりにしたもの。野菜や果物の皮むきや面取り、そして小細工にも重宝します。 |
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パン切り包丁
パンを切りやすいように、刃先がギザギザになっているものや波形になっています。刃幅も薄くなっています。 |
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寿司切包丁（すしきりぼうちょう）
太巻きなどの巻き寿司を切るときに、ご飯や中の具がつぶれないよう上手に切ることの出来る包丁です。
形は幅は広く、薄く、両刃。そして刃は緩やかなカーブを描いています。 |
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中華包丁（ちゅうかぼうちょう）
適度な重みで、切れ味が引き立ち、幅広く使えることがこの包丁の特徴です。この一本で野菜、肉、魚を切ることができ、その他にもたたいたりつぶしたりと、使い方によって様々な用途に使用できます。 |
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うなぎ裂き包丁（京さき）
ウナギを捌くための包丁です。ウナギ包丁ともいい、関東と関西では形状が異なっています。関東は背開きが、関西は腹開きがしやすいようになっています。
京さきは峰にハンマーが付いていて目打ちをたたく時に使います。 |
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ディンプル包丁
切ったものが包丁にくっつかないように、表面に高さの低い凸面が複数あります。刃の形状自体は万能包丁と同じであることが多い。 |
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 包丁選びが初心者という方へワンポイントアドバイス☆ |
| ①まずは用途を決めましょう☆ |
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１．何を切るのか？（魚、肉、野菜ｅｔｃ）
２．何をしたいのか？(魚をおろす、刺身を引く、野菜を切る）
という事を決め、その目的に応じた包丁を選ぶことが大切です。
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| ②次にお店選びです。 |
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１．お住まいから近いお店
２．研ぎの技術を持った人がいる店
３．研ぎを教えてくれるお店。
包丁は使い方次第！
お手入れ次第の道具です。お住まいに近いお店なら購入後のサポートも受けられ大切な包丁と長く付き合えます。
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| ③最後は価格決定！ |
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1.予算をある程度決めておきましょう。
２.同じ種類、大きさであっても鋼の種類で価格が変わるので、お店で聞いてどこまでの物が必要か決めましょう。
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| 毎日のお手入れ |
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毎日のお手入れ
一日の仕事が終わったあと必ず次の事を実行して下さい。
１．ナイロンたわしにクレンザーや磨き粉をつけて錆や汚れを洗い落とす。
（この時刃サキはクレンザーなどで磨かないように注意する）刃サキの錆は砥石で研ぐ
２．磨き上げたら水分を充分に拭き取る。
以上２点のことで鋼の光沢ある包丁を持続できます。
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| 保存方法 |
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包丁差や、殺菌庫に保管する。しばらく保管する時は全体にむらなく植物性の油を塗り、新しい布や新聞で包み、湿気の無い所に保管する。
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| 包丁の研ぎ方 |
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１．砥石を水につけ（約２０分）気泡がでなくなるまで、十分に水を含ませる。
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２．安定した平らな台に濡れたタオルをひき、その上に砥石が動かないようしっかり固定する。
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３．柄を４５°に振り、刃先の角度に合わせて（背を１５°程度上げる）
この角度を保ちながら、包丁を前後にゆっくりと動かし、刃先からアゴまで、全体に刃返り（刃先のひっかかり）が出るまで研ぎます
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４．「刃返り」ができたら、刃先を向こう側にして庖丁の裏面を研ぎ、裏側は刃返りをとる程度にしてください。
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